Pai ISO este encodarea pentru Western European (English, French, etc), iar in UTF-8 incap de fapt mult mai multe caractere, gen Japanese, dar nu toate.
In principiu, gandeste-te la toate semnele grafice din lume ca puse intr-un sir luuung. Cele mai multe limbi folosesc doar un subset din astea, si atunci nu are rost sa pui o encodare (string de octeti) care sa fie mai lung decat are nevoie limba respectiva.
Pt. o descriere mai ampla:
http://www.cs.tut.fi/~jkorpela/chars.html